ESTRELLES ACOMPLEXADES

 

Potser ho he dit en algun altre lloc però em compto entre els milers de persones que inicialment - moment imprecís - ens refiàvem del criteri i la selecció que feia la Guia Michelin de restaurants i hotels, però poc a poc he anat perdent la fe en aquest llibret vermell, ara ja molt gruixut, que solia ser consultat amb una devoció similar a  la que la progressia consultava el llibre vermell de Mao. I la més exquisida, l’ elit gauchista, compatibilitzava la consulta dels dos llibrets vermells justificant-ho  amb un discurs de coherència dubtosa.

 

Darrerament per a orientar-me una mica sobre establiments de la ciutat de Paris - és molt gran Paris! - he consultat una edició relativament recent d’aquella guia ( 2014) hi he pogut comprovar la cura que tenen els il·lustres inspectors de la casa en classificar els restaurants per nivell d’excel·lència (una, dues o tres  estrelles), però igualment pel tipus de cuina que practiquen o ofereixen.

Així he vist que hi ha a la “ ville lumière” - sobrenom que potser va merèixer al segle XVII però que potser avui no li escau del tot - nou restaurants de 3 estrelles, catorze de dues i setanta-un distingits amb una estrella, més desitjada que les del firmament. Total noranta quatre restaurants estrellats. Anant a veure la rigorosa classificació per tipus de cuina - hi ha classificacions per a tots els gustos, preu, ubicació, dies d’obertura, oberts després d’espectacles, etc. - m’ha encuriosit veure quants establiments eren considerats conreadors de la cuina tradicional,  ja que si un va a Paris té, o hauria de tenir,  un interès relatiu en visitar un restaurant tailandès o xilè ja que potser és millor anar-hi a Bangkok o a Santiago.  He pogut comptar a la guia cent seixanta restaurants de cuina tradicional i , oh sorpresa !  entre tots aquests tan sols un estava distingit amb una trista estrella. De vint-i-vuit japonesos, tres eren estrellats i la resta de rutilants condecoracions, 90 exactament, es repartien entre restaurants que oferien una cuina denominada per la guia “moderna” i  “creativa”  mots d’una ambigüitat considerable.

No hi ha en tot Paris algú que faci un ris de veau a la crème, un boeuf a la mode, une sole meunière, un coq au vin, un souflé au vieux comté, un canard a la sang,  unes ecrevises a la nage, uns rognons de veau a la moutarde, un caneton a la rouannaise, un homard breton, una poularde de Bresse demi-deuil, une selle de chevreuil grand veneur,  etc, etc. que mereixi encara que sigui una solitària i rutilant estrella de la Michelin ?

Em fa l’efecte que els assenyats inspectors de la guia els ha entrat un fulminant atac de pànic de semblar antiquats, massa clàssics, potser passats de moda, fins i tot una mica carques. Podria ser que aquesta por cerval i incontrolada els hagi entrat a l’empresa que any darrera any ha anat incrementat la tirada i la venda del llibret vermell en qüestió i per tant calia seguir la moda, anar cap on bufa el vent de les escumes, les flors i violes, les racions minimalistes, les boletes que esclaten,  les algues de nom llatí,  les decoracions exquisides, les químiques del nitrogen, dels alginats, del gas carbònic,  de les coccions al buit i a baixa pressió.

Benvinguda la innovació, però - ho deien els clàssics com Aristòtil - la virtut es troba en el just punt mitjà. No 1 a 90

Vaig acabar anar  al barri llatí on al bistro Allard ens vàrem menjar un ànec amb olives amb un Mercurey del 2012