DELICATESSEN DE PRIMAVERA

 

Sembla que serà un bon any d’espàrrecs de marge, fet banal però que reconforta moderadament  i dona una mica d’esperança de poder-nos alliberar per unes setmanes dels espàrrecs peruans, gruixuts i ben presentats però que no tenen ni l’aroma vegetal de pura botànica, ni aquell estimulant punt d’amargor que fa tan agradables els que es cullen per marges i bardisses. Perquè en realitat de tota mena d’espàrrecs verds hom en diu “trigueros” o bladers, però es imprescindible fer la diferència entre els de marge, salvatges i autèntics i els espàrrecs verds conreats en regadiu i protegits per film de  plàstic. Anomenar igual a les dues menes és un equívoc que potser a cuiners i verdulaires els interessa mantenir, però no als consumidors.


I parlant d’espàrrecs és incomprensible que resulti tan difícil , quan es temporada, trobar al mercat espàrrecs blancs, amb la gemma terminal lleugerament morada, gruixuts, solemnes i saborosos, estimulants de perfumades diuresis. Possiblement la producció d’aquesta variant l’acaparen les fàbriques de conserves, potser el mercat de verdura fresca no en vol saber res. No ho sé. En canvi a  França es poden trobar a qualsevol mercat i en alguns països  com Austria o Alemanya estan considerats com un plat de gran categoria gastronòmica.

Casualment ensopego un programa de televisió en el que es parla de la complicada i controlada pesca de la lamprea als rius gallecs que també s’escau en aquets mesos de primavera que és també quan s’ha d’intentar de trobar-la i degustar-la. La lamprea és un animal una mica estrany que potser  no és ni peix ni serp, ni de mar ni de riu, ni abundant ni em extinció. D’aspecte una mica repulsiu, lleig, de pell llefiscosa i una ventosa a la boca circular  tota plena de dents que recorda vagament els morritus de la Saez de Santamaria.  Amb aquesta ventosa xucla la sang d’altres peixos dels que s’alimenta. Ja sé que les comparacions son odioses.

Els savis diuen que des del punt de vista zoològic es pot considerar una casta a part, que és un dels animals més antics que hi ha i potser l’únic que pot considerar-se prehistòric. Autènticament antidiluvià. A la península ibèrica em fa l’efecte que només es pesca en els rius gallecs i encara amb moltes restriccions i sota control estricte ja que va molt buscat pels amants de les rareses culinàries. En aquells indrets de tradició celta es sol menjar a la brasa, fumat o bé en forma de “empanada”. Fou molt apreciat com a menja delicada a l’edat mitjana i fins i tot Horaci - el del carpe diem - la va descriure com una exquisidesa.

La lamprea te un gust fort i singular, original de totes totes. Em fa la impressió que la millor forma de provar-la - al menys una vegada a la vida -  es a la  bordalesa, cuinada amb porros i amb una salsa tipus civet lligada amb la mateixa sang de l’animal. Si es vol viure l’experiència cal evitar veure l’animal viu, les operacions prèvies de neteja i dessagnat. Seure a taula , lliure de prejudicis i degustar-la lentament acompanyada  d’un vi vermell de Saint Emilion o de Graves. També hi aniria bé  un negre de l’Empordà o de la Ribera de Duero. Però si la mengem a la bordalesa  que el vi també sigui bordelès.

I si pot ser amb vistes sobre l’estuari de la Gironda encara millor.